おせちを低温調理で作る方法は？

おせちは、料理ごとに低温調理を使い分けると作れます。特に向いているのは、ローストビーフ、豚肉、鶏肉、えびなど、火を入れすぎると硬くなりやすい料理です。

ただし、低温調理は「低い温度で加熱すればよい」という方法ではありません。食材の中心まで必要な温度に達したことと、必要な時間を保ったことを確認することが重要です。黒豆や煮しめのように、柔らかく煮込む料理は通常の鍋調理のほうが向いています。

おせちで低温調理に向いている料理

低温調理は、肉や魚介の食感を保ちながら火を通したい料理に適しています。反対に、味を含ませたり、食材を柔らかく煮たりする料理には向きません。

低温調理でおせちを作る基本の手順

どの料理でも、袋に入れて加熱した後、そのまま常温に置かないことが大切です。すぐ食べない場合は、氷水などで急速に冷やして冷蔵します。

1. 食材の筋や余分な脂を取り除き、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
2. 塩や調味料を加え、耐熱性のある食品用袋に入れます。
3. 袋の中の空気をできるだけ抜き、口をしっかり閉じます。
4. 低温調理器を設定し、食材を湯に沈めます。袋が浮く場合は、耐熱性のある重りなどで全体を湯に浸します。
5. 最も厚い部分の中心まで加熱できる時間を確保します。中心温度を測れる場合は、温度計で確認します。
6. 加熱後に表面を焼く料理は、袋から取り出して水分を拭き、フライパンで短時間焼きます。
7. すぐ食べない場合は、袋ごと氷水で急速に冷やし、冷蔵庫で保存します。

食材を重ねたり、厚い塊のまま袋に入れたりすると、中心まで温度が上がるのに時間がかかります。袋の中で食材が重ならないように広げると、加熱しやすくなります。

ローストビーフを低温調理で作る方法

ローストビーフは、低温調理後に表面を強火で焼くと、中心をしっとり仕上げながら香ばしさも加えられます。牛肉は必ず、塊肉を使ってください。ひき肉や成形肉は内部まで細菌が入り込む可能性があるため、同じ方法では扱えません。

材料

• 牛もも肉などの塊肉
• 塩
• こしょう
• 油
• しょうゆ、みりんなどのたれ

作り方

1. 牛肉に塩とこしょうをまぶし、食品用袋に入れます。
2. 低温調理器を設定し、袋を湯に入れて、肉の厚さに応じて中心まで十分に加熱します。
3. 中心温度を確認できる場合は、牛肉の中心が安全に食べられる温度と時間に達していることを確認します。温度設定だけで中心温度を判断しないでください。
4. 加熱後に袋から取り出し、表面の水分を拭き取ります。
5. フライパンを強めに熱し、肉の表面を短時間焼きます。
6. 粗熱を取り、食べやすく切ってたれを添えます。

赤みが残る仕上がりは、加熱不足とは限りませんが、肉の厚さ、初期温度、湯温、加熱時間によって安全性が変わります。家庭で中心温度を確認できない場合は、無理にレアにせず、より十分に加熱してください。

鶏肉の照り煮風を低温調理で作る方法

鶏むね肉は低温調理と相性がよく、加熱後に照り焼きのたれを煮詰めると、おせちにも使いやすい一品になります。鶏肉は特に食中毒のリスクがあるため、中心まで確実に加熱してください。

材料

• 鶏むね肉または鶏もも肉
• しょうゆ
• みりん
• 酒
• 砂糖

作り方

1. 鶏肉の厚い部分を開き、できるだけ厚さをそろえます。
2. 鶏肉と調味料を食品用袋に入れ、空気を抜いて閉じます。
3. 低温調理器で加熱します。鶏肉の中心が63℃に達してから30分以上保たれることを一つの基準にします。
4. 加熱後、袋から鶏肉を取り出し、表面の水分を拭き取ります。
5. 袋に残った汁を鍋に移し、しょうゆやみりんなどを加えて十分に煮詰めます。
6. 鶏肉の表面をフライパンで焼き、煮詰めたたれを絡めます。
7. 冷ましてから切り分け、汁気を切って重箱に詰めます。

「設定温度が63℃」でも、鶏肉の中心がすぐに63℃になるとは限りません。肉の厚さや量によって必要時間が変わるため、低温調理器の説明書に記載された食材別の加熱時間も確認してください。

豚肉を低温調理で煮豚風にする方法

豚肩ロースや豚ヒレ肉は、低温調理後にたれへ漬けると、煮豚に近い味にできます。ただし、低温調理だけでは煮込み料理のように肉が崩れるほど柔らかくなるわけではありません。

1. 豚肉に塩をまぶし、食品用袋に入れます。
2. 低温調理器で、肉の中心が63℃に達してから30分以上保たれるように加熱します。
3. 加熱後に袋から取り出し、表面をフライパンで焼きます。
4. しょうゆ、みりん、酒、砂糖を煮立てたたれに入れ、短時間煮絡めます。
5. たれごと冷まし、味をなじませてから薄く切ります。

豚肉は、成形肉やひき肉ではなく、内部に細菌が入り込んでいない塊肉を使います。加熱後に切ったとき、中心が冷たい、赤い汁が多いなどの異常があれば、そのまま食べずに追加加熱してください。

えびを低温調理で作る方法

えびは加熱しすぎると硬くなります。殻や背わたを処理して袋に入れ、加熱後に汁を煮詰めて味を付けると、えびのうま煮風にできます。

1. えびの殻をむき、背わたを取り除いて水分を拭き取ります。
2. えび、だし、しょうゆ、みりん、酒などを袋に入れます。
3. 低温調理器で、えびの中心まで十分に火を通します。
4. えびを取り出し、袋の汁を鍋で煮詰めます。
5. えびをたれに戻し、粗熱を取ってから冷蔵します。

えびは身が白くなり、中心まで不透明になっていることを確認してください。生食用のえびでも、低温調理では加熱用の食材と同じように衛生管理を行います。

低温調理したおせちを保存するときの注意点

低温調理した料理は、通常の煮物のように日持ちするとは限りません。特に肉や魚介を使った料理は、加熱後の扱いと保存温度が重要です。

• すぐ食べない料理は、袋ごと氷水で急速に冷やす
• 冷えたことを確認してから冷蔵庫に入れる
• 重箱に詰める前に、汁気や表面の水分をできるだけ切る
• 食べる分だけ取り出し、重箱を何度も常温に置かない
• 室温に長時間置いた料理や、におい・見た目に異常がある料理は食べない

おせちは保存食として作られてきた料理もありますが、低温調理した肉や魚介は別に考える必要があります。保存期間を一律に決めず、食材、加熱状態、冷却方法、冷蔵庫の状態を踏まえて早めに食べてください。

低温調理に向かないおせちは通常の方法で作る

黒豆、田作り、栗きんとん、紅白なます、煮しめなどは、低温調理に変えるメリットがあまりありません。黒豆や煮しめは鍋で煮たほうが柔らかくなり、栗きんとんやなますは通常の手順で作れます。

また、伊達巻は卵液を焼いて作る料理なので、低温調理器の湯で作るより、オーブンやフライパンで加熱したほうが形を整えやすいでしょう。

低温調理でおせちを作るときの判断ポイント

低温調理を使うなら、まず「肉や魚介をしっとり仕上げたい料理」に絞るのがおすすめです。煮込んで味を含ませる料理まで低温調理に置き換える必要はありません。

• 塊肉を使えるか
• 中心温度と加熱時間を確認できるか
• 加熱後すぐに食べるか、急速冷却して冷蔵できるか
• 表面を焼く、たれを煮詰めるなどの仕上げができるか

低温調理で作るおせちは、ローストビーフ、鶏肉、豚肉、えびから始めると取り入れやすいでしょう。中心まで十分に加熱し、加熱後は急速に冷やして冷蔵することを守り、煮物や酢の物などは従来の方法で作ると、食感と安全性の両方を保ちやすくなります。